Меню – документ, предназначенный для информирования посетителей предприятия общественного питания об ассортименте, имеющейся в продаже на данный момент день кулинарной и кондитерской продукции, а также напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены).

Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания, согласно которым меню должно включать:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой предприятия, носителем рекламы.

Принципами составления меню является:

Совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безопасность – один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, а затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

На специализированных предприятиях меняю начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы:

- блюдо;

- его наименование;

- цену.

Для салатов и вторых блюд, приготовляемых вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; морской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125 г. соуса-50, 75, 100 г, гарнира 100-150 г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира. В меню ресторанов выход блюд не указывается. Для первых блюд в меню, как правило приводятся цены на порции и полупорции.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячи рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

Описание информирует гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 5076-95 «Общественное питание». Классификация предприятий».

Меню составляет заведующий производством ресторана с участием метрдотеля, затем передает его калькулятору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, фирменные и деликатесные блюда наряду с простой и привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить соответствующие изменения в меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьёзных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блюдо не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное мен должно удовлетворять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухни или блюдах помогает ресторану выделиться и увеличить прибыль.

Установив потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню.

Для привлечения внимания к блюду необходимо поместить его название с фотографией и рекламным текстом вверху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используется для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размещение цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Однако хорошо оформленные меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж, поэтому важно проводить анализ каждого блюда на прибыль и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы по степени их популярности и рентабельности: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды – это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки – блюда, которые приносят большую прибыль, но ещё и достаточно популярны.

Любимые коньки – очень популярные, но не прибыльные блюда.

Бездомные собаки – неприбыльные и непопулярные блюда.

Соотношение блюд в меню устанавливается в зависимости от специфики и месторасположения предприятия общественного питания.

Если же речь идет о ресторане, то следует усилить роль «звезд» и «загадок», ослабив значение «любимых коньков» и «бездомных собак».

Блюда, включаемые в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы предприятия. Так при составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Смена сезона, колебания цен на продукты и меняющиеся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распространения персональных компьютеров программ для составления меню и лазерных принтеров для их распечатки. Правильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шрифта, графики придаёт меню эстетический вид, повышает его эффективность.

• Назад
• Вперёд