Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха и развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:

– для приема и хранения сырья;

– производственные;

– для обслуживания посетителей;

– служебные и бытовые;

– технические.

Функциональные группы помещений ресторана и их взаимосвязи приведены на рис. 2.

Требования к этим помещениям в РФ определяются Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.959 – 00.

Складские помещения ресторана – помещения, предназначенные для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Поступающие на предприятие продукты следует хранить в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Необходимо предусматривать раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Рис. 2. Функциональные группы помещений ресторана и их взаимосвязи

Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4–2,2 м и высотой не менее 2,7 м. В крупных предприятиях их проектируют раздельно, в соответствии с товарными группами хранящихся в них продуктов. В небольших предприятиях используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов.

Охлаждаемые камеры размещают единым блоком с входом через тамбур глубиной не менее 1,6–1,9 м. Стены в помещениях приема и хранения продуктов на высоту 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Камеры для хранения мяса оборудуют стеллажами с гигиеническим покрытием, а при необходимости – подвесными балками с крючьями. В ресторанах с количеством мест в залах не менее 100 следует предусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.

Производственные помещения ресторана – помещения, предназначенные для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают в себя заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслуживании посетителей официантами), а также помещение заведующего производством.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последовательность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных последовательными технологическими процессами. В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухонной посуды.

Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис–баром.

Помещения ресторана для обслуживания посетителей – помещения, включающие: аванзал, бар, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг посетителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.

Требуемую площадь для обслуживания посетителей зала следует принимать по норме на 1 место в зале:

– в ресторанах – 1,8 кв. м

– в ресторанах с эстрадой и танцплощадкой – 2,0 кв. м

– в кафе, закусочных, пивных барах – 1,6 кв. м

– в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах – 1,4 кв. м

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной. Залы ресторанов допускается разделять на зоны с декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).

Бар в ресторане – неотъемлемый элемент ресторана, оборудованный барной стойкой и реализующий смешанные крепкие алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для верхней одежды на 1 м вешалки. Входы в туалетные комнаты для посетителей должны быть расположены со стороны вестибюля.

Служебные и бытовые помещения ресторана – помещения, предназначенные для создания нормальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленческого персонала, бухгалтерии; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные, столовые, и буфеты. В помещении бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья.

Различные ремонтные мастерские, помещение слесаря-механика, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения ресторана относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений ресторана формируется с учетом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополнительно могут быть оборудованы устройствами кондиционирования, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залов для посетителей; горячих цехов и моечных, других производственных помещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений; туалетных комнат и душевых.

Объемно-планировочное решение помещений ресторанов должно предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.

• Назад
• Вперёд