Сущность организации производства в общественном питании заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Производственная инфраструктура предприятия общественного питания – это состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия общественного питания можно классифицировать как: заготовочное, доготовочное и предприятия с полным циклом производства.

На предприятиях с полным технологическим циклом производства обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Заготовочные предприятия перерабатывают сырье в полуфабрикаты, а доготовочные полуфабрикаты – в готовую кулинарную продукцию. Таким образом, предприятия общественного питания имеют дело с сырьем, полуфабрикатами и готово продукцией.

Сырье для предприятий общественного питания – это продукты поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Полуфабрикаты в общественном питании – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению.

В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной, дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирование.

Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к употреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

- тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией предприятия общественного питания подвергают механической или тепловой обработке составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары реализуемые предприятиями общественного питания без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

Различают предприятия общественного питания с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения– более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими строительными нормами и правилами проектирования (СН и П). Различают четыре основные группы помещений: складские, производственные, торговые и администротивно-бытовые.

Складская группа помещений предприятия общественного питания – помещения, предназначенные для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

Производственная группа помещений предприятия общественного питания – помещения, предназначенные для переработки продуктов сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции, включающие основные (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (мясные, хлеборезка).

Торговая группа помещений предприятий общественного питания – помещения, предназначенные для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами).

Административно-бытовая группа помещений предприятия общественного питания – помещения для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами).

Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.

Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СН и П, санитарным и противопожарным правилам;

Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

• Назад
• Вперёд