Для эффективной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: выбрать рациональную структуру производства:

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различной технологическое оборудование, а также площади расходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

где Sобщ – общая площадь цеха, м2;

Sпол – полезная площадь цеха, занята под оборудование, м2;

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35-0,4; для заготовочных цехов – 0,35.

Допустим, необходимо определить общую площадь холодного цеха ресторана на 100 мест, если известно количество работающих в цехе в максимальную смену – 4 человека.

В начале определяется необходимое количество производственных столов по формуле

L=IpRmax,

где L- общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

Rmax – численность работающих в максимальную смену, человек;

Ip – норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

L = 1,25 х 4 = 5 м.

Исходя из общей длины производственных столов выбираются конкретные виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ – 2 длиной 1,68 м – 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,025 м – 3 м единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м.

С учетом производственной необходимости подбирается ванна – моечная машина ВМ – 1Б. Затем по нормам оснащения для холодного цеха определяется количество механического и холодильного оборудования и вычисляются его размеры. Расчет полезной и общей площади цеха приведен в табл. 1.

Таблица 1

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип марки	Коли-чество единиц	Габариты, мм		Площадь одной единицы обору-дования	Общая площадь, занимаемая оборудованием Sполезная
			длина	ширина
Универсальный привод	П-II	1	540	300	0,162	0,162
Холодильный шкаф	ШХ-080М	1	1500	750	1,125	1,125
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,411	1,411
Стол производственный	СП-1050	3	1050	840	0,882	2,646
Ванная моечная	ВМ-1Б	1	840	840	0,705	0,705
Стойка раздаточная	СРСМ	1	1470	840	1,235	1,235
Раковина		1	500	400	0,200	0,200
Итого						7,484

В нашем примере площадь холодного цеха составит 18,7 м2 (7,484/0,4).

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

Sобщ = N х n

где Sобщ – общая площадь цеха, м2;

N – количество работников в цехе;

n – норма площади на одного работающего, м2.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха – 7-10; для холодного – 6-8; для заготовочного цеха – 4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются металлической плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18оС, в горячем и кондитерском цехах 23-25оС. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над сексионно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Производительные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму – на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным – ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочным котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Важная роль при создании оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания отводится организации рабочих мест.

Рабочее место – это часть предприятия, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Рабочие место имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании проста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

• Назад
• Вперёд